الزيتون و زيت الزيتون

الزيتون و زيت الزيتون

الزيتون و زيت الزيتون

 

الزيتون هو نوع نبات شجري يتبع الفصيلة الزيتونية وهو من النباتات الزيتية دائمة الخضرة. شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية وبيئية ،أوراقها خضراء شاحبة، تعطي ثمراً زيتياً، تختلف ألوانه حسب نضجه وفترات قطفه من أخضر وأصفر إلى أحمر بنفسجي.
زيت الزيتون هو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون.

 

 تاريخياً

الزيتون عند الفراعنة

تؤكد البرديات الفرعونية والآثار التاريخية والموميات، أن المصريين القدماء قد استخدموا الزيوت في الكثير من نواحي الحياة ويعتقد بأن زيت الزيتون إحداها أما زراعته فيعتقد أنها بدأت قبل حوالي 4000 سنة خلال حكم الأسرة الثامنة عشر (1.580 – 1.320 قبل الميلاد) خصوصاً فوق الشريط الساحلي الممتد من الإسكندرية حتى الفيوم. وكان زيت الزيتون مستعملا خلال الفترة الفرعونية لإضاءة المعابد. وأولى الحضارات التي استخرجت الزيوت بآليات ميكانيكية طبيعية هي الحضارة الفرعونية وهي نفس الطرق المستعملة حالياً تقريباً. كما كان من المعتاد لدى كبار الشخصيات الغطس في حمام من الزيت المعطر، وكانت توضع أكاليل من أغصان شجر الزيتون على رؤوس المومياوات في الفترة بين سنتي (980 – 715 قبل الميلاد)، وقد وجد في المقابر الفرعونية مثل”تاج العدل” الموضوع على رأس توت عنخ آمون ، ونرى في الصورة المأخوذة في مقبرة مصرية التي يقدر تاريخها ب 1.500 سنة قبل الميلاد، بعض العبيد وهم يستخرجون الزيت بطريقة الاعتصار.

فى مملكة إيبلا بسوريا

وهى تقع قرب مدينة حلب وقد عثر فيها على أقدم الدلائل المكتوبة حول شجرة الزيتون من رقم ومخطوطات، حيث حملت بعض ألواح إيبلا المكتشفة في مكتبتها توثيقاً رسمياً حول أشجار الزيتون وإنتاج الزيت، ويبيّن الأرشيف أن العائلة المالكة وحاشيتها كانت تمتلك 4000 جرة من زيت الزيتون، و 7000 جرة من أجل الشعب، وبحساب أن كل جرة تتسع لنحو 60 كغ من الزيت، فإن كميات الزيت المتداولة كانت تقارب 700 طن آنذاك، وكان عدد سكان إيبلا الأكاديين في ذلك الوقت كان حوالي 15000 نسمة، ما يبيّن أن صناعة زيت الزيتون كانت في مقدمة النشاط الاقتصادي للسكان.

الزيتون عند اليونان

يُعرف إنتاج الزيوت منذ أكثر من 4000 عام. في اليونان ، تم العثور على معاصر لإنتاج زيت الزيتون بالإضافة إلى جرار تخزين الزيت التي يعود تاريخها إلى ما قبل السنوات التاريخية. بصرف النظر عن الطعام ، تم استخدام الزيوت أيضًا في مصابيح الإضاءة ، وفي العطور ، كمادة حافظة ، في العناية بالجسم والدباغة.
كان الزيتون الصالح للأكل عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي لليونانيين القدماء وكان يُعتبر رمزًا للخير واللطف ، بينما حتى اليوم ، ترمز أغصان الزيتون إلى السلام. انتشرت زراعتها من اليونان إلى جميع البلدان الساحلية للبحر الأبيض المتوسط. يزرع الآن في بلدان مثل أمريكا وآسيا وأستراليا. هناك العديد من أنواع الزيتون في جميع أنحاء العالم.
ومن الأصناف الرئيسية : الجلطة ، زيتون كالامون ، زيتون التساكيست ، زيتون أمفيسي وزيتون كريتي. يتم تقسيم الزيتون أيضًا وفقًا لحجمها إلى: ثمار صغيرة وفواكه متوسطة الحجم وكوندروليا.

 

الزيتون فى الديانات السماوية

الزيتون فى اليهودية

كانت شجرة الزيتون تمثل رمزاً للأمل، فورد في العهد القديم والعهد الجديد حكاية عودة حمامة إلى فلك نوح أن هناك أرض ليرسو فيها.
جاء الزيتون في التوراة:
“إن حمامة تركت سفينة نوح ثم عادت تحمل في فمها غضون زيتون”.
“إن الأشجار عندما أرادت أن تنتخب ملكا عليها اختارت شجرة الزيتون، لكنها رفضت قائلة: لن أترك زيتي الذي باركه الرب من أجل أن أحكم الأشجار”.
كما ذكر في المزامير دلالات تتعلق بالزيت والزيتون: فكانت وفرة الزيت علامة على الرخاء والازدهار، كما كان نقص الزيت يدل علي القحط والجوع ، ويوصف الزيت بأنه دهن الفرح ، أو دهن الابتهاج ، ويتنبأ حزقيال بأن الأنهار ستجري كالزيت، أي تصير بطيئة الجريان لقلة ما بها من مياه ، وكلمات الغش والخداع “ألين من الزيت” ، وتصبح اللعنة عند الشرير كسريان الزيت في العظام ، والإسراف في استعمال الزيت دليل علي التبذير ، بينما اختزانه من صفات الحكيم ، وكان الزيت يصدر من فلسطين إلى مصر بناء على اتفاق معها.
كما ذكر في سفر زكريا من الكتاب المقدس أن جبل الزيتون والمسمى آنذاك طور زيتا هو المكان الذي سوف يبدأ الله منه بإقامة الموتى في نهاية الأيام. ولذلك، فإن اليهود طالما طلبوا أن يدفنوا هناك في أعالي الجبل، ومن أيام التوراه إلى يومنا هذا[محل شك] هذا بناء على ما ذكرته بعض الأبحاث.

الزيتون فى المسيحية

ذكرت شجر الزيتون عدة مرات في الإنجيل ويذكر أن الزيتون وزيته ذكروا في 140 موضعاً، سواء في العهد القديم أو العهد الجديد.
ويجيء ذكره أول مرة في سفر الخروج عندما يعطي الله أوامره لموسى قائلاً له:
أمر بني إسرائيل بأَنْ يُقَدِّمُوا إِلَيْكَ زَيْتَ زَيْتُونٍ لإشعال السراج على الدوام”.
كما ذكرالزيتون في الإنجيل ضمن عبارة تقول ما معناه :
“أنه لابد لشجرة الزيتون أن تطعم وإلا أعطت ثمارا صغيرة رديئة”.
وقال موسى عليه السلام فيها:
“لا تقطفوا شجرة الزيتون حتى آخر حبة، بل اتركوا عليها بعض ثمارها ليأكل منها الناس والطيور والحيوانات البرية”.
كما يرمز غصن الزيتون في سفر التكوين الفصل الثامن إلى نهاية الطوفان وانطلاقه الحياة بالبشر الصالحين وعلى رأسهم نوح الصديق، إنها الشجرة التي شهدت نزاع السيد المسيح في جتسشانيم أي معصرة الزيتون، والمسيح هو الذي اسمه زيت مراق، لذلك احبته العذارى
إن المسيح هو الممسوح المجيد بالزيت كاهناً أعظم ونبياً اسمى وملكا أكمل، لأنه يحب البر ويبغض النفاق كما أن ثوبه كما ورد في اشعيا أصبح قرمزي اللون لأنه داس المعصرة وحده فتلطخ ثوبه بلون أحمر.
وقد كتب بسكال: السيد المسيح في نزاع إلى منتهى الدهر. والمسيحي “مسيح آخر”، ممسوح بالزيت: زيت الموعظين، وزيت الميرون عند معموديته وتثبيته، وتمسح يدا الكاهن بالزيت المقدس، والمطلوب من المسيحي أن يكون عضواً في شعب ملوكي كهنوتي نبوي.

الزيتون فى الإسلام

كما أن ورود اسم شجرة الزيتون في القرآن أعطاها مساحة مهمة في الثقافة الإسلامية، فوردت ست مرات صريحة ومرة بالإشارة في النص القرآني، ووردت أحاديث تمتدح الزيتون تتراوح بين أن صححت وضعّفت.
الآيات التي ذكرت الزيتون في القرآن مع روابط لتفسير ابن كثير في ويكي مصدر:
«بسم الله الرحمن الرحيم»

Ra bracket.png وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ Aya-1.png La bracket.png[t]
Ra bracket.png وَزَيْتُونًا وَنَخْلًا Aya-29.png La bracket.png[u]
Ra bracket.png يُنْبِتُ لَكُمْ بِهِ الزَّرْعَ وَالزَّيْتُونَ وَالنَّخِيلَ وَالْأَعْنَابَ وَمِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآَيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ Aya-11.png La bracket.png[v]
Ra bracket.png وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآَكِلِينَ Aya-20.png La bracket.png[w]
Ra bracket.png اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لّا شَرْقِيَّةٍ وَلا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَن يَشَاء وَيَضْرِبُ اللَّهُ الأَمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ Aya-35.png La bracket.png[x]
Ra bracket.png وَهُوَ الَّذِي أَنشَأَ جَنَّاتٍ مَّعْرُوشَاتٍ وَغَيْرَ مَعْرُوشَاتٍ وَالنَّخْلَ وَالزَّرْعَ مُخْتَلِفًا أُكُلُهُ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُتَشَابِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ كُلُواْ مِن ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَآتُواْ حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ وَلاَ تُسْرِفُواْ إِنَّهُ لاَ يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ Aya-141.png La bracket.png[y]
Ra bracket.png وَهُوَ الَّذِيَ أَنزَلَ مِنَ السَّمَاء مَاء فَأَخْرَجْنَا بِهِ نَبَاتَ كُلِّ شَيْءٍ فَأَخْرَجْنَا مِنْهُ خَضِرًا نُّخْرِجُ مِنْهُ حَبًّا مُّتَرَاكِبًا وَمِنَ النَّخْلِ مِن طَلْعِهَا قِنْوَانٌ دَانِيَةٌ وَجَنَّاتٍ مِّنْ أَعْنَابٍ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ انظُرُواْ إِلِى ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَيَنْعِهِ إِنَّ فِي ذَلِكُمْ لآيَاتٍ لِّقَوْمٍ يُؤْمِنُونَ Aya-99.png La bracket.png[z]

وفي تفسير المنتخب جاء تفسير للآية 35 من سورة النور بشكل مختصر
أن الله مصدر النور في السماوات والأرض، على الصعيد الحسي والمعنوي، كنور الحق والعدل، والعلم والفضيلة، والهدى والإيمان، ومثل نوره العظيم وأدلته الباهرة في الوضوح، كمثل نور مصباح شديد التوهج وضع في فجوة من حائط تساعد على تجميع نوره ووفرة إضاءته، وقد وضع المصباح في قارورة صافية لامعة لمعان كوكب مشرق، يتلألأ كالدر ويستمد المصباح وقوده من شجرة كثيرة البركات، طيبة التربة والموقع، هي شجرة الزيتون المغروسة في مكان معتدل متوسط فلا هي شرقية فتحرم حرارة الشمس آخر النهار، ولا هي غربية فتحرمها أول النهار، يكاد زيت هذه الشجرة يضيء لشدة صفاؤه، وإن لم تمسسه نار المصباح، فهذه العوامل كلها تزيد المصباح إضاءة ونوراً على نور.
الأحاديث النبوية التي وردت عن لسان رسول الله محمد(علية وعلى أنبياء الله السلام)
«كلوا الزَّيْتَ، وَادَّهِنُوا بِهِ، فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ»
أخرجه الترمذي في سننه
«ائْتَدِمُوا بِالزَّيْتِ، وَادَّهِنُوا بِهِ، فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ».

طريقة تحضير الزيتون

تنضج ثمار الزيتون في منتصف إلى أواخر الخريف ، عندما يبدأ الحصاد. يتم قطف الزيتون الخشن وهي لا تزال خضراء قبل أن تنضج وتتحول إلى اللون الأسود ، على عكس القصب الذي يتم قطفه باللون الأسود.
بغض النظر عن طريقة التحضير ، يجب على أي حال شطف الزيتون وإزالة تلك التي بها “جرح” أو علامات المرض (طفح جلدي ، إلخ). نهرس الزيتون الخشن الأخضر في ملاط كبير ، 2-3 معًا للراحة. إذا لم يكن لدينا ، فيمكننا فعل ذلك بقطعتين من الرخام أو الأحجار الملساء. يُقطع زيتون القصب الأسود بالسكين 2-3 مرات. إذا كنا لا نحب الخندق ، فيمكننا اختراقه 2-3 مرات بشوكة. يمكننا ترك جميع الأصناف كاملة ، وسوف يستغرق الأمر المزيد من الأيام لفرزها. يحتوي لحمها على نسبة عالية ، مادة مُرة ( اليوروبين ) الموجودة في جميع أنسجة الشجرة وحتى في أوراقها. على الرغم من أنها غير مؤذية للإنسان ،
بعد حشوها أو نحتها ، نضعها في أحواض أو حاويات بها الماء لمدة 10 أيام تقريبًا لتنظيفها. نقوم بتغيير الماء كل يوم أو يومين لتسريع العملية. يجب أن ننتبه أيضًا إلى المساحة التي نتركها ، والتي يجب أن تكون مظللة وباردة. عندما تبرز بقدر ما نحب مذاقها ، نقوم بتصريفها من الماء ونضعها في حاوية التخزين والحفظ النهائية. في الحاوية ، يجب علينا بعد ذلك إضافة محلول ملحي للحفاظ عليها. يصنع المحلول الملحي عادة من الماء و 7٪ ملح.
إذا كانت هذه كميات كبيرة سنحتفظ بها لأكثر من عام خارج الثلاجة أو في ظروف ليست بدرجة حرارة ثابتة ، يجب أن نستخدم محلول ملحي قوي ، مع المزيد من الملح بنسبة 10٪ إلى 14٪. في الحاوية نضيف حوالي 2 سم من الزيت فوق الزيتون ، والذي يطفو على السطح ، حتى لا يتلامس زيتوننا مع الهواء حتى لا يفسد المنتج. السر في أن الزيتون لا يفسد ويتم حفظه بشكل أفضل هو عدم نحتها حتى العظم وعدم سحقها كثيرًا.

كيف تختار زيت الزيتون البكر

تتأثر جودة زيت الزيتون البكر بجميع الممارسات المتبعة في بستان الزيتون ومعاصر الزيتون والمطبعة وأخيراً في منزلنا. أي تغييرات في التكوين الأولي وجودة زيت الزيتون تنطوي على تغييرات في خصائصه الحسية. يجب تخزينها في مكان مظلل ومظلم في أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ أو زجاجية خاصة للطعام واستهلاكها بسرعة نسبيًا.

عند شراء زيت الزيتون يجب أن نضع في اعتبارنا أن البكر الممتاز ذو الحموضة <0.8٪ هو الأفضل ويتبع زيت الزيتون البكر بدرجة حموضة 0.8٪ -2٪. عند ذكر “زيت الزيتون” فقط على العبوة ، فهذا يعني أن المحتويات عبارة عن خليط من زيت الزيتون البكر والمكرر بجودة أقل بسبب درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في عملية الإنتاج.

القيمة الغذائية للزيتون

لثمار الزيتون قيمة غذائية مرتفعة، فهي غنية بالمواد الكربوهيـدراتية 19%، البروتيـن 1.6 %، الأملاح المعدنية 1.5%، السليلوز 5.8%، الفيتامينات المختلفة بالإضافة إلى محتواها العالي من الزيت 15-20 % ولزيت الزيتون المستخلص بالطرق الطبيعية فوائد صحية وغذائية جمة لتركيبه الكيماوى المتميز عن الزيوت النباتية الأخرى:
يحتوي على أحماض دهنية مهمة في الوظائف الحيوية والتفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل الجسم، ومن أهم هذه الأحماض: omega -3 AND omega-6 AND more omega-9
محتواه العالي من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حامض الأوليك) الذي له فوائد عظيمة في الطب الوقائي.
تركيبة متوازنة من الأحماض الدهنية العديدة عدم الإشباع (مثل لبن الأم).
محتواه من مضادات الأكسدة لحماية الأحماض الدهنية الغير مشبعة من الأكسدة الذاتية.
محتواه من الفيتامينات المختلفة خصوصا فيتامينE & A.
محتواه من البيتاستيرول الذي يحول دون الامتصاص المعوي للكوليسترول.
محتواه من السيكلوار ثنول الذي ينشط الإفراز البرازي للكوليسترول من خلال زيادة إفراز العصارة الصفراوية.
الدراسات العديدة أوضحت أن زيت الزيتون له علاقة إيجابية بكل من : أمراض الجهاز الهضمي – الاضطرابات المعوية – الإمساك – القرح – حموضة المعدة – تنشيط الكبد وزيادة إفراز العصارة الصفراوية – الحصوات المرارية – نمو المخ وشبكة الأعصاب للجنين والأطفال بعد الولادة – هشاشة العظام – الشيخوخة – الأورام – الكوليسترول – تصلب الشرايين وأمراض القلب – السكر – الأمراض الجلدية.
«قال رسول الله صلى الله عليه وسلم»: “كلوا الزيت وادهنوا به فإن فيه شفاء من سبعين داء منها الجذام ” وفي رواية أخرى: عن أسيد رضي الله عنه قال: قال رسول الله (ص): “ كلوا الزيت وادهنوا به فإنه يخرج من ثمرة مباركة ” رواه الترمذي وقال حديث صحيح حسن .
كما اكدت الأبحاث العلمية الطبية فوائده حيث تشير النتائج الى ان زيت الزيتون يقي بإذن الله من مرض العصر مرض القلب.ولقد كان احدى التوصيات في بعض التجمعات العالمية ان غذاء مجتمعات دول حوض البحر الابيض المتوسط يعتبر أحد أهم العوامل المؤثرة في انخفاض حدوث أمراض القلب والشرايين مقارنة بالدول الأخرى مثل أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية.ويرجع الباحثون ذلك إلى زيادة استهلاك زيت الزيتون لديهم. واستهلاك هذا الزيت بدلاً من السمن والزبدة والدهون الأخرى.
ومن الفوائد الصحية لزيت الزيتون ان هذا الزيت الناتج من الشجرة المباركة يحتوي على احماض دهنية متميزة تعرف باسم الاحماض الدهنية أحادية عديمة التشبع Mono Unsaturated حيث تعمل هذه الأحماض الفريدة على الحد من ارتفاع معدل الكوليسترول في الدم.
كما ان هذا الزيت المبارك يحتوي على فيتامينات خاصة تعرف بمضادات الأكسدة وكذلك بعض المركبات مثل البوليفينول ، كل هذه المركبات والتي ترتفع نسبتها في زيت الزيتون تحد من الاصابة بارتفاع الكوليسترول أي بمعنى آخر تحد من تصلب الشرايين وبالتالي تحد من أمراض القلب، ولكن يجب ان يكون هذا الزيت مستخلصاً بطريقة معينة وبأسلوب يعطي زيت يسمى زيت الزيتون البكر وهو ممتاز وناتج من العصرة الأولى Virgin Oil Extr.

 

انظر ايضا فوائد واستعمالات زيت الزيتون .

حول Sherif El Ahmady

Sherif El Ahmady

تصفح أيضاً

اليوسفي وفوائده

اليوسفي وفوائده

اليوسفي وفوائدهاليوسفي أو الليمون الشبكي أو الأفندي أو اليوسف أفندي في مصر والسعودية أو المندلينا …

%d مدونون معجبون بهذه: